鳗鱼味甘，性平，有补虚、养血、祛风、解毒等功效，《本草纲目》中记载:“鳗鲡所主诸病,其功专在杀虫去风。”乌米饭原为中国民间节日食品，唐代即有。江南一带每逢农历四月初八开始，多有人家用乌饭树叶煮乌米饭，已成习俗。这道菜挖掘了江南乡村传统食材乌米。在鳗鱼的制作上既有古法传承又有创新。

成菜色如琥珀，鱼肉半透，油丁晶莹，咸鲜丝甜，醇厚浓郁，垫底的乌米饭浸汁鱼卤，与鳗段相得益彰，清香软糯直达心田！

烹饪食材:

鳗鱼、猪网油、猪板油、乌米、葱、姜、蒜头、青菜、荷花瓣

制作过程:

1、鳗鱼宰杀洗净，切成三厘米的段，取出脊骨，嵌入糖板油和蒜头，用网油包好粽叶条扎紧。

2、起锅烧油加入葱姜煸香 ，加入高汤，黄酒，糖色，海鲜酱，蚝油，糖，盐，放入扎好的鳗鱼，烧两个小时收汁起锅备用。

3、乌米加水上笼蒸熟，入锅加猪油，高汤，盐，糖，炒制入味。

4、炒好的乌米饭垫底，放上收好汁的鳗鱼，淋上鳗鱼汁。

5、最后点缀炸好的姜丝，荷花瓣，菜心花装盘即可。

操作要点:

鳗鱼是将其抽骨，塞入蜜猪油丁，以古法大烧小㸆，调味有序，卤汁紧包。

（此菜为苏州东山宾馆供稿，制作人：黄明 中式烹调高级技师，中国烹饪大师，中华金厨奖，世厨联国际裁判员，中国烹饪协会B级注册判员，中国国宾馆协会国宴大师，苏帮菜优秀工匠，中国烹饪协会第七届个人理事，江苏省餐饮行业协会名厨委四届执行主席，现任苏州东山宾馆副总经理）