水晶虾仁是淮扬菜系著名的特色风味佳肴之一，此菜的发展，著名作家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾经写道：“说起虾仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。”40年代淮扬师傅从粤、闽菜引来“清炒虾仁”，并在烹饪技艺上进行改革创新——选用高邮湖野生生态河虾手剥，配以胶冻制作，得以使虾仁晶莹剔透、弹性十足，虾仁在透明玻璃冻里显得更加鲜嫩，翠绿的青豆如翡翠一般，颜色鲜艳，色彩丰富。“水晶虾仁”有两种吃法，直接入口，不蘸任何佐料，清爽滑嫩，芳香四溢；佐以香醋，口感胜似蟹肉，好比“九月团脐十月尖”的大闸蟹，异常鲜美。“水晶虾仁”上席，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。