鸡肉随着加热的进行，一些高分子的蛋白质分解为小分子的（短肽、二肽）氨基酸、脂肪组织也会发生分解，形成微小的脂肪粒，营养物质和风味物质也开始融入到汤中，于是鸡汤的风味慢慢的形成。