首先就要从乳化开始，对于制汤来说我们要用到乳化剂，在我们在做汤的过程当中，磷脂和一些蛋白质分子，同时在原料里面还含有一定的脂肪组织它可以就起到这种乳化的作用。在我们做汤过程当中大火起着搅拌和振荡的作用，实际上就是用大火用额外的添加油脂来促使汤的更好的乳化。