将鸡肉、猪肉斩成蓉，使蛋白质充分从经络中游离出来。在汤中加食盐，使一小部分水溶蛋白质脱稳，并清除了相互间的静电排斥。随着温度升高，蛋白质紧密空间结构完全被破坏。其结构变得松散多孔，撇去浮在汤面上的悬浮物，就可以形成味鲜而又清澈见底的高级清汤。