制汤有的是加冷水有的是加热水，比如说炖牛肉、炖鸡、炖排骨等动物性原料，特别是长时间炖焖的，我们最好加的是加凉水，它可以让肉里面的风味物质营养成分能够慢慢的释放到汤汁里。但有奶汤、或是鱼汤、或是浓汤的菜，为了让它快速乳化，快速变得稠浓，可以加热水。