油锅中放入少许油，热通过铁锅传递到油中，高温低温通过循环流动，使锅中的油在热对流中达到温度均匀。油烧热后下料一般要经历初炸，90至140度，使食品原料部分成熟，后复炸，140至180度，使得外部脱水，内部完全成熟。