点卤，使蛋白质发生凝聚而与水分离。盐卤在水里会分成许多带电的小颗粒，正离子与负离子，这些离子的水化作用，夺取了蛋白质的水磨，以致没有足够的水来溶解蛋白质。盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥离，而形成豆腐。