制作鱼蓉原理，将鱼肉充分的排剁，使其纤维组织受到破坏，从而形成一定的弹性。加入适量的食盐和水进行搅拌，使得鱼肉纤维进一步被破坏，促进鱼肉的盐溶性肌动蛋白和肌球蛋白融出。经过加热形成网络结构，游离水被封闭于网络结构中，从而形成有弹性的鱼泥。