因为猪和牛，宰杀后里面有很多东西，如一些血水。有一些是其它的电解质的东西，那么放一段时间后，这些东西排酸。另外实际上新鲜的瘦肉纤维状非常紧，在放置的过程中，慢慢的会舒松一点。这样打搅的过程中，持油持水性发生变化。