越嫩的豆腐越好切，嫩的切起来不容易断。老豆腐不好切，且容易连刀。内酯豆腐得利率较高，适合做一些汤，羮之类的。老豆腐就适合做一些像麻婆豆腐这类的菜肴。两种豆腐不同的结构，决定制作菜肴的种类。